معناداری کاهش میدهد(۴۷)
درسال ۲۰۰۵ chin chenglin و همکارانش تاثیر عصاره چای سبز و سیاه را به عنوان براق کننده بر مدت ماندگاری frozen bonito filletsبررسی کردند در این تحقیق frozen bonito fillets با عصاره ۵درصد براق شدند و جهت اندازه گیری کیفیت ماهی طی ۱۶ هفته آزمون های TBA,TVB_N و PV انجام گرفت .نتایج حاکی از اینست که پوشش دادن با این عصاره ها بخصوص چای سبز در کند کردن روند افزایش TVB_Nبه عنوان شاخص تازگی ماهی اهمیت بسیار دارد در حالیکه PV در گرو های شاهد و تیمار تفاوت معناداری را نشان نداد . TBA نیز توسط چای سبز و pouching با روند کند تری افزایش پیدا کردند(۸)
در سال ۲۰۰۶Jayaprakasha و همکاران به بررسی خاصیت ضداکسیدانی ترکیبات فنولی زردچوبه پرداختند این ترکیبات فنولی کورکومونوئید ها نام دارند که شامل ۳ جز کورکومین ,دی متوکسی کورکومین و بیس دی متوکسی کورکومین است . این تحقیق به ۲ روش انجام گرفت .۱روش فسفومولیبدینیوم که در آن MO(VI) بهMO(V)سبز رنگ تبدیل ومیزان جذب در طول موج ۶۲۵nm اندازه گرفته می شود .
در روش دوم لینولئیک اسید اکسید شده و پراکسید بوجود آمده پس از ترکیب شدن با کلرور فرو موجود در محیط ترکیبات رنگی ایجاد کرده که میزان جذب را اندازه گیری می کنند .
خاصیت ضد اکسیدانی به ترتیب زیر کاهش می یابد . کورکومین > دی متوکسی کورکومین> و بیس دی متوکسی کورکومین . این مطالعه زردچوبه را به عنوان یک انتی اکسیدان خوب جهت غذا پیشنهاد می کند(۴۳).
در سال ۲۰۰۶ nuttakaan leelarungrayubبه مقایسه خاصیت ضد اکسیدانی و ترکیبات فنولی سیر و موسیر پرداختند . در این مطالعه عصاره های آبی و هگزانی سیر و موسیر جهت کاهش رادیکال آزاد ۲,۲´-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfunic acid)بررسی شدند نتایج نشان میدهد در غلظت ۵۰۰molµشیب کاهش در مورد موسیر آبی بیشتر است و در تمام موارد شیب کاهش در عصاره های سیر کمتر از موسیر است . در غلظت های ۱۲۵,۲۵۰و ۵۰۰ppm عصاره هگزان در مدت ۱۵ دقیقه بیشترین کاهش رادیکال آزاد را دارد . در این مطالعه همچنین مقایسه های بین این ترکیبات و آنتی اکسیدان های trolox اسید گالیک و NAC(N-acetyl cysteine)‌ شده است .در مورد جلوگیری از اکسیداسیون لیپید ها بشترین اثر را عصاره هگزانی موسیر نشان میدهد . این تحقیق بیان میدارد رابطه مستقیم بین میزان ترکیبات فنولی و خاصیت ضد اکسیدانی وجود دارد(۴۹).
در سال ۲۰۰۷ Paramasivm وهمکاران تاثیر عصاره های زردچوبه , سیر و زنجبیل تازه را بر باکتری های تولید کنند ه هیستامین مورد برسی قرار دادند . غلظت های مورد استفاده ۱ تا ۵درصد بود. و نتایج این مطالعه نشان میدهد زردچوبه در غلظت ۵درصد به طور کامل از رشد باسیلوس سرئوس , ویبریوپاراهمولیتیکوس , پرتئوس میرابیلیس و سودوموناس ائروژز جلوگیری می کند (۴۵)
در سال ۲۰۰۷ Ujjwalneogi و همکارانش تاثیر استفاده از عصاره های آبی و الکلی سیر, زردچوبه و زنجبیل را به صورت مجزا و ترکیب بر باکتری های اشرشیا کلی, استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا تیفی به روش disk diffusion مورد بررسی قرار دادند و مشاهده شد که بیشترین تاثیر مربوط به ترکیب های ذیل است :عصاره الکلی زردچوبه و سیر بر استافیلوکوکوس ارئوس و ترکیب عصاره آبی زردچوبه و موسیر و نیز عصاره الکلی آنها و ترکیب عصاره الکلی زردچوبه و زنجبیل بر سالمونلا تیفی (۴۵) .
در سال ۲۰۰۷ Ujjwalneogi و همکارانش تاثیر استفاده از عصاره های آبی و الکلی سیر, زردچوبه و زنجبیل را به صورت مجزا و ترکیب بر باکتری های اشرشیا کلی- استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا تیفی به روش disk diffusion مورد بررسی قرار دادند و مشاهده شد که بیشترین تاثیر مربوط به ترکیب های ذیل است .عصاره الکلی زردچوبه و سیر بر استافیلوکوکوس ارئوس و ترکیب عصاره آبی زردچوبه و موسیر و نیز عصاره الکلی آنها و ترکیب عصاره الکلی زردچوبه و زنجبیل بر سالمونلا تیفی (۴۵) .
Estevez و همکاران (۲۰۰۷)، به بررسی مقایسه تاثیرگذاری اسانس ­های گیاه رزماری و گیاه مرموک (مریم گلی) به عنوان ضد اکسیدان طبیعی با ضد اکسیدان مصنوعی BHT بر روی جگر نگهداری شده در یخچال به مدت ۹۰ روز پرداختند. آنها با بررسی شاخص­ های پروفایل اسید چرب و شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) چنین گزارش کردند که این اسانس ­های گیاهی توانستند بهبود بیشتری را در پایداری چربی و جلوگیری از کاهش PUFA و افزایش تولید ترکیباتی همچون مالون دی آلدهید (MDA) که ناشی از اکسیداسیون چربی می باشند، نسبت به نمونه­های حاوی ضد اکسیدان مصنوعی و نمونه­های شاهد ایجاد کنند و عمر ماندگاری آن­ها را به طور معنی داری افزایش دهند(۵۵)
در سال ۲۰۰۸ Wenjiao Fan و همکاران در مطالعه ای تاثیر پلی فنل های چای را بر پارامتر های میکروبی و اکسیداتیو و آنالیز حسی ماهی کپور در شرایط انجماد بررسی کردند .در این مطالعه ماهی ها در محلول w/v2/0درصد پلی فنل های به مدت ۹۰ دقیقه خوابانده شدند و پس از خشک کردن با قرار گرفتن در لایه های یخ منجمد شدند .شمارش کلی میکروبی به عنوان شاخص میکروبی و ,TBAو TVB_N جهت بررسی اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفتند .نتایج این مطالعه نشان می دهد پلی فنل ها باعث افزایش مدت ماندگاری ماهی کپور نگهداری شده در شرایط انجماد می شوند (۵۲)
venugopalAmirta و همکاران در سال ۲۰۰۹ غلظت های ۲۰ تا ۶۰۰ppm عصارهای آبی زردچوبه زنجبیل آویشن̦,پونه کوهی, ,دارچین و میخک را بر باکتری اشرشیاکلی مورد بررسی قرار دادند روش مورد مطالعه Turbidometric و disk diffution بود که نتایج حاصل از این مطالعه بیان کننده این است که زردچوبه در غلظت های ۲۰ تا ۶۰۰ppm کاملا مهار کننده است و بیشترین خاصیت مهارکنندگی را نسبت به بقیه دارد(۴۴)
در سال ۲۰۰۹ Rattanchaikunsopon و همکاران خاصیت ضد میکروبی روغن های اساسی موسیر و ترکیبات سولفیدی آنرا بررسی کردند .باکتریهای مورد بررسی اشرشیا کلی ,لیستریا مونوسیتوژنس ,سالمونلا, استافیلو کوکوس آرئوس و ویبریرو کلرا هستند .در میان این باکتری ها باسیلوس سرئوس باMIC )حداقل غلظت بازدارندگی ) µg/ml ‌ ۱۲٫۵ مقاوم ترین و اشرشیا کلی با MIC µg/ml 0.05 حساس ترین گونه شناخته شدند. این تحقیق نشان می دهد که روغن های اساسی بر کمپیلوباکتر ژژونی ,اشرشیا کلی ,لیستریا مونو سیتوژنس ,استافیلوکوکوس ارئوس و ویبریو کلرا اثر باکتریوساید و بر بقیه باکتریوستاتیک دارند(۵۰).
Mansour amin و همکارانش MIC عصاره آبی موسیر را برای باکتریهای استافیلو کوکوس ارئوس , باسیلوس سوبتیلیس , اشرشیا کلی , آسپرژیلوس نایژر و سالمونلا تیفی به ترتیب زیر بیان داشتند : ۷۵ -۳۸-۲/۱۵۶- ۵/۶۲-۱/۷۸ و نیز بیان داشتند گذر زمان از خاصیت ضد میکروبی عصاره آبی موسیر می کاهد به طوریکه بعد از ۶ ماه خاصیت ضد میکروبی عصاره آبی موسیر ۹۴٪ عصاره تازه است (۵۱).

در مطالعه ای دیگر از Wenjiao Fan و همکاران در سال ۲۰۰۹ تاثیر محلول ۲ درصد کیتوزان بر مدت ماندگاری ماهی های کپور مورد بررسی قرار گرفت . در این مطالعه ماهی ها در محلول ۲درصد کیتوزان به مدت ۱۲۰ دقیقه خوابانده شدند و پس از خشک کردن منجمد شدند. شاخص های TBA , TVB_N , PH و شمارش کلی میکروبی مورد برسی قرار گرفتند و نتابج حاکی از افزایش مدت ماندگاری ماهی ها در شرایط انجماد بود (۵۳) .
Kykkidou و همکاران (۲۰۰۹)، تاثیر ضد اکسیدانی و ضدباکتریایی اسانس آویشن را بر روی فیله شمشیر ماهی نگهداری شده در دمای ℃ ۴ مورد بررسی قرار دادند. آزمایشات میکروبی , شیمیایی , فیزیکی و حسی انجام شده در یک دوره ۱۸ روزه نشان داد که اسانس آویشن به طور معنی داری باعث کاهش TVB-N، TMA-N، باکتری­ های سرما دوست، باکتری های تولید کننده سولفید هیدروژن و انتروباکتریاسه و باکتری­ های اسید لاکتیک شد. هم چنین آنها عنوان کردند نمونه های حاوی اسانس گیاهی دارای وضعیت بهتری از لحاظ طعم، مزه، بو و پذیرش کلی محصولات در طی دوران نگهداری بودند(۵۶)
Mexisو همکاران (۲۰۰۹)، از اسانس نعنا برای حفظ کیفیت فیله قزل آلای رنگین کمان (Onchorynchus mykiss) به هنگام نگهداری در شرایط سرد (℃۴) استفاده کردند و نتیجه گرفتند که این اسانس باعث کاهش معنی­داری در مجموع باز های نیتروژنی فرار (TVB-N)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، شاخص پراکسید (PV)، pH و آب چک (Driploss) LD A,N .و همچنین در مطالعات میکروبی و حسی انجام شده گزارش کردند که اسانس نعنا به طور معنی داری باعث افزایش عمر ماندگاری نمونه های تیمار شده در مقایسه با نمونه­های شاهدگردید(۵۷)
Sarah و همکاران (۲۰۱۰)، از عصاره چای و آب پیاز به عنوان ضد اکسیدان برای حفظ کیفیت فیله ماهی خاویار (Acipenserpersicus) به هنگام نگهداری در شرایط سرد (℃۴) استفاده کردند و نتیجه گرفتند که این مواد باعث تاخیر در فساد ماهی شده بطوریکه باعث کاهش معنی داری در pH، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)،شاخص پراکساید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA) شده و ماهی های دارای پوشش از نظر حسی هم دارای امتیاز بالاتری نسبت به ماهی های کنترل بودند(۵۸)
اجاق و همکاران (۱۳۸۳)، از پلی فنل­های چای به عنوان ضد اکسیدان طبیعی جهت حفظ کیفیت ماهی کیلکای معمولی (Clupeonellacultriventriscaspia) به هنگام نگهداری در یخ استفاده کردند. نتایج نشان داد که با وجود افزایش معنی دار PV و TBA با گذشت زمان، نمونه های حاوی ضد اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنی داری مقدار کمتری را نشان دادند و با توجه به آزمایش­های حسی (رنگ، بو، بافت، طعم)انجام شده گزارش کردند که پلی فنل چای به طور معنی داری باعث افزایش عمر ماندگاری نمونه های تیمار شده در مقایسه با نمونه­های شاهدگردید(۵۹)
در سال ۲۰۱۰ ojagh و همکاران تاثیر پوشش کیتوزان را به تنهایی و به صورت ترکیب با عصاره میخک بر کیفیت ماهی قزل آلای نگهداری شده در شرایط یخچالی به مدت ۱۶ روز مورد بررسی قرار دادند. پوششهای استفاده شده شامل ۲٪ کیتوزان و نیز ۲٪ میتوزان و۵/۱٪ عصاره میخک بوده و آزمون های tvn-tba-pv به منظور بررسی فساد در بازه های معین انجام میپذیرفته است.نتایج نشان میدهد پوشش ترکیب کیتوزان و میخک به طور معنی داری باعث افزایش مدت ماند گاری ماهی می شوند (۶۰)
. در پژوهشی دیگر در سال ۲۰۱۱ pezeshk و همکاران اثر ضد باکتریایی و ضد اکسیدانی عصاره موسیر (۵/۱ درصد) عصاره زردچوبه (۵/۱ درصد) و تلفیق آنها (۵/۱ +۵/۱ درصد)بر ماهی قزل آلای رنگین کمان بسته بندی شده در خلاء بررسی گردید. آزمایش های میکروبی شامل کلی باکتریهای مزوفیل هوازی (TVC) و باکتری های سرمادوست (PTC)، آزمایش های شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، اسیدیته (pH)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، شاخص پرکساید (PV) اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفیل اسید چرب و ارزیابی حسی در فواصل زمانی ۰، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ روز در دمای ۱ ±۴ درجه سانتی گراد انجام شد. عصاره موسیربه طورمعنی داری (۰۵/۰>p) اکسیداسیون لیپید را در ماهیان تیمار شده به تعویق انداخت. عصاره موسیربه طورمعنی داری (۰۵/۰>p) اکسیداسیون چربی را در ماهیان تیمار شده به تعویق انداخت. مقادیر باکتریهای سرمادوست وشمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی در طول دوره نگهداری ماهیان تیمار شده با عصاره موسیر و زردچوبه و تلفیق آنها زیر حد قابل قبول پیشنهادی log cfu /g 7 باقی ماند . به طوریکه فساد میکروبی این نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت (۱۰۵)‌.
در سال ۱۳۹۰ حمزه و همکارانش پوشش ۳٪ آلژینات سدیم را که حاوی ۰٫۵-۱٫ ۱٫۵ ٪ اسانس آویشن بود به فیله ماهی قزل آلا اضافه کرده و با آزمون های tba- pv-ffa, و شمارش کلی باکتری های هوازی و سرمادوست تاثیر ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی ترکیب های فوق را مورد بررسی قرار دادند.نتایج نشان میدهد پوشش حاوی اسانس آویشن در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری های فیله ماهی قزل الای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط یخچالی موثر است (۶۱)
فصل سوم
مواد و روش آزمون
۳- مواد و روش کار
۳-۱- مواد و وسایل مورد استفاده
۳-۱-۱- مواد مصرفی
ماهی کپور نقره ای ، تیوسولفات سدیم، متانول، کلروفرم، سود، اتانول، اسید استیک،یدید پتاسیم, ۱- بوتانل، معرف TBA، معرف فنل فتالئین، معرف نشاسته، اکسید منیزیم،بافر تیترازول,اسید بوریک، متیل رد، اسید سولفوریک، کاغذ صافی بدون خاکستر (Ash less) واتمن ۴۲و شن دریا (sea sand) ، فویل آلومینیومی، آب مقطر، محیط کشت پلیت کانت آگار (PCA) و سابورودکستروز آگار . مواد شیمیایی از شرکت مرک و عصاره موسیر و زردچوبه از شرکت ماگنولیا (ایران-ساوه) تهیه شدند
۳-۱-۲- وسایل غیر مصرفی
دستگاه فیش بال ,دستگاه استخوان گیر ,شیشه آلات آزمایشگاهی نظیر ارلن، استوانه مدرج، بشر، قیف، لوله­های آزمایش ساده و درب­دار، شیشه ساعت، پیپت، همزن شیشه ای، دکانتورهای ۲۵۰ و ۵۰۰ میلی لیتری ,ترازوی دقیق با دقت یک دهم هزارم Sartorius از کشور آلمان ، آون Gallenkamp، دسیکاتور، بن ماریMemmetr ساخت کشور آلمان ، دستگاه کجلدال اتوماتیک مدل الکتروترمال ، ،دستگاه گاز کروماتوگراف (GC)مدل Varian ساخت کشور آمریکا مدل cp-3800، اسپکتروفتومتر Uvvisible seconam مدل xtb5 ساخت کشور فرانسه ، اولتراسونیک تکنوگاز ۶, روتاریBuchi از کشور آلمان ،pHمتر Metrohm هود، شعله، ، دماسنج جیوه ای، جعبه های یونولیتی، پیپت پاستور، میکروپیپت، پلیتهای ۱۰ سانتیمتری، انکوباتورهای ۱۰ و ۳۷ درجه سانتیگراد (Lovibond).
۳-۲- روش کار
۳-۲-۱- آماده سازی نمونه های ماهی و تهیه نگهداری
۷۰ کیلوگرم ماهی کپور نقرهای از دریای مازندران صید شده وبلافاصله در همان روز در مجاورت یخ به مرکز تحقیقات شیلات کشور در بندر انزلی منتقل گشت . ماهی ها در مرکز تحقیقات شیلات کشور مورد تخلیه شکمی و شستشو قرار گرفتند . توسط دستگاه – استخوان گیر کاملا به خمیر تبدیل شد. ( از ۷۰ کیلوگرم ماهی خریداری شده ۳۰ کیلوگرم خمیر ماهی تهیه شد) .
۳-۲-۲-مطالعه در مورد یافتن بهترین درصد عصاره در خمیر ماهی
تعیین بهترین غلظت عصاره موسیر و زردچوبه با بهره گرفتن از ارزیابی حسی
خمیر ماهی با درصدهای مشخص از هر کدام از عصاره ها(۵/۰ -۷۵/۰ و ۱ ٪) کاملا همگن گردید سپس برای ارزیابی حسی به ۶ خمیر ماهی حاوی عصاره و خمیر ماهی شاهد فاقد عصاره مقدار ۲٪ پیاز رنده شده , ۵/۰٪ نمک و ۱٪رب اضافه و به صورت کتلت سرخ شد و در اختیار گروه پانل قرار گرفت .
گروه پانل شامل ۸ عضو آموزش دیده بوده و ارزیابی را با بررسی شاخص های رنگ , بو , مزه , بافت و پذیرش کلی مطابق روش هدونیک ۹ مرحله ای از سطح فوق العاده خوشایند ( امتیاز ۹ ) تا سطح فوق العاده ناخوشایند ( امتیاز ۱) انجام دادند. جدول ارزیابی حسی در پیوست ۱ نشان داده شده است .
ارزیابی حسی خمیر ماهی با درصدهای ۵/۰ -۷۵/۰ و ۱ موسیر و زردچوبه توسط گروه پانل انجام شد که نتایج ارزیابی در جدول ۴-۱ آمده است .سپس برای یافتن بهترین درصد ترکیبی عصاره موسیر و زردچوبه از نظر خواص حسی درصدهای برتر و نیز نصف درصدهای برتر به صورت ترکیب و به شرح (۱%موسیر و ۵/۰% زردچوبه )و نیز (۵/۰ %موسیر و ۰٫۲۵ %)‌ زردچوبه به خمیر ماهی اضافه شد . خمیر ماهی حاوی عصاره های ترکیبی مجددا به صورت کتلت ماهی با پیاز و نمک و رب مخلوط و سرخ شد و در اختیار اعضای گروه پانل قرار گرفت . مجدد طی ارزیابی گروه پانل و رای آنها خمیر ماهی حاوی ۵/۰٪ .موسیر و ۲۵/۰٪ عصاره زردچوبه)‌ به عنوان درصد برتر ترکیبی انتخاب شد
نمونه ها به تعداد ۱۲۰بسته ۲۵۰ گرمی و به تفکیک ۳۰ نمونه خمیر ماهی فراوری شده با ۰٫۵٪ عصاره زردچوبه ¸۳۰ نمونه خمیر ماهی فراوری شده با ۱٪عصاره موسیر و ۳۰ نمونه خمیر ماهی فراوری شده به صورت ترکیب ۰٫۲۵ ٪ عصاره زردچوبه و ۰٫۵٪ عصاره موسیر و ۳۰ نمونه شاهد تهیه شد و به صورت منجمد به تهران منتقل گشت
۳-۳- مطالعه اثر عصاره ها بر زمان ماندگاری
۳-۳-۱ سنجش درصد رطوبت
ظرف را که حاوی ۳۵ گرم شن بود همراه با میله شیشه ای به مدت نیم ساعت در اتوو ۲±۱۰۳ درجه سانتی‏گراد کاملا خشک شد سپس ظرف و محتویات آن در دسیکاتور تا درجه حرارت آزمایشگاه سرد شد و سپس با دقت یک میلی گرم توزین گردید سپس ۵ تا ۱۰ گرم از نمونه خمیر ماهی آماده شده به ظرف منتقل گردید و مجددا به دقت یک میلی گرم توزین گردید .
بر حسب وزن نمونه آزمودنی ۵ میلی لیتر الکل اتیلیک به ظرف اضافه گردید و به وسیله میله مخلوط شد و روی حمام آب که درجه حرارت آن برای جلوگیری از بیرون پاشیدن بخشی از نمونه بین ۶۰ - ۸۰ درجه سانتی گراد تنظیم شده قرار گرفت و در فواصل زمانی معین هم زده شد تا الکل تبخیر شود . ظرف و محتویات آنرا مدت ۲ ساعت در اتوو که در ۲±۱۰۳ درجه سانتی‏گراد تنظیم شده حرارت داده شد , سپس ظرف از اتوو به دسیکاتور منتقل گردید . ظرف تا درجه حرارت آزمایشگاه سرد شده و سپس به دقت یک میلی‏گرم توزین گردید . پس از توزین رطوبت از فرمول زیر محاسبه شد(۶۲)
m₀ = وزن ظرف و میله بلوری و شن بر حسب گرم
m₁ = وزن ظرف حاوی نمونه و شن وسیله بلوری بر حسب گرم قبل از خشک کردن .
m₂ = وزن ظروف حاوی نمونه و شن و میله بلوری بر حسب گرم بعد از خشک کرد
رطوبت=
۳-۳-۲