جدول:۲-۲ طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۱)

گروه

مثال

پنیر رنینی

انواع بین المللی پنیر

پنیر اسیدی

کاتیج/گوارک/خامه ایی/کوئزو

پنیر حرارتی/ اسیدی

ریگوتا/ ساپساگو/ زیگر

تغلیظ/ کریستالیزاسیون

میسوست

معمولا استانداردهای جهانی برای انواع مختلف پنیر، توسط کمیته استانداردهای غذا^[۲۴] تعیین می­ شود. استانداردهای بکار رفته در مورد پنیر چدار شامل خصوصیات شیر استفاده شده در تولید آن، خصوصیات پنیر از جهت بافت و ظاهر و برخی از خصوصیات ترکیبی و روش تولید می­باشد. (مرتضوی و همکاران، ۱۳۹۱)

همچنین آئین نامه هایی وجود دارد که تولید انواع معینی از پنیر را در کشورهای بخصوصی منحصر می­ کند. استانداردهای طرح ریزی شده در انجمن استرسا^[۲۵] در سال ۱۹۵۱، تولید پنیرهای معینی را مخصوص کشوری می­داند که در آن تولید شده است.به عنوان مثال پنیر راکوفورت^[۲۶] در فرانسه، گورگونزلا^[۲۷] در ایتالیا و استیلتون^[۲۸] در انگلیس. این پنیرها در کشورهای دیگر نیز می­توانند تولید شوند اما نام کشوری که در آن تولید می­ شود باید در محصول نهایی مشخص شده باشد.( مرتضوی و همکاران، ۱۳۹۱)
۲-۴- ارزش غذایی پنیر:
پنیر یکی از مهمترین فرآورده های شیر است که تمام مواد مغذی موجود در شیر را داراست (به جز لاکتوز، مقداری مواد معدنی و آب که در حین تولید دلمه از آب پنیر دفع میشود). چربی و پروتئین پنیر از طریق تعدادی از باکتریهای مفید به صورت ساده تر و قابل هضم تر درمی آید و اصولا به عنوان ماده غذایی نیم هضم تلقی می­ شود. از این رو دستگاه گوارش انسان به خوبی می ­تواند آن را هضم نماید. اهمیت دیگر تغذیه ای پنیر در وجود لاکتوز کم است. لاکتوز موجود در شیر وقتی که در دستگاه گوارش انسان وارد می­ شود باید توسط آنزیم لاکتاز که توسط سلولهای روده ترشح می­ شود، تجزیه شود. لاکتوز یک دی ساکارید است که از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته و توسط آنزیم لاکتاز به این دو قند تجزیه می­ شود و گالاکتوز هم طی مراحلی تبدیل به گلوکز شده و سلولها از گلوکز برای مصارف مختلف استفاده می­ کنند. در تعدادی از افراد از یک سن معین آنزیم لاکتاز یا مطلقا از روده ترشح نمی­ شود و یا مقدار ترشح آن بسیار کم است، در نتیجه نمی ­توانند از لاکتوز شیر استفاده نمایند و این قند در روده باقی می­ماند و تخمیر می­ شود و تولید گاز و نفخ شکم می­ کند و در نتیجه موجب اسهال می­ شود. پنیر از لحاظ اینکه مقدار لاکتوزش خیلی کم است، این چنین افراد بدون مواجه با هر مشکلی می­توانند به سادگی از آن استفاده نمایند. (نواب پور، ۱۳۸۳)
رسیدن پنیر با تجزیه جزئی از پروتئین شیر توأم می­باشد. فراورده های حاصل از پروتئولیز عبارتند از : پروتئوزها، پپتونها، پلی پپتیدها و اسیدهای آمینه آزاد. لذا، قسمت نامحلول در آب کازئین به ترکیبات نیتروژنه محلول در آب تبدیل می­ شود. اهمیت تغذیه ای پنیر، به بالا بودن مقدار پروتئینهای آن مربوط می­گردد که از نظر بیولوژیکی با ارزش می­باشند. پنیر، منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری است. طبق مندرجات جدول۴-۲، میزان پروتئین پنیر از ۲۰ تا ۳۰ درصد متغیر است. کازئین، نقش اساسی را در ساخت پنیر بازی می­ کند، در حالی که اکثر پروتئین های با ارزش از نظر بیولوژیکی به آب پنیر راه می­یابند. لذا، ارزش بیولوژیکی پروتئین های پنیر قدری کمتر از کل پروتئین های شیر، ولی بالاتر از کازئین تنها می­باشد. چنانچه نمره ۱۰۰ را به پروتئین شیر، از نظر اسیدهای آمینه ضروری آن بدهیم، این عدد در مورد پنیرها از ۹۱ تا ۹۷ متغیر خواهد بود. رسیدن پنیر را میتوان به عنوان نوعی هضم مقدماتی درنظر گرفت که در این صورت، قابلیت هضم پروتئین ها افزایش می­یابد.(مرتضوی و همکاران، ۱۳۹۰)
در حال حاضر شواهد نشان می­دهد که اکثر مردم جهان به خصوص مردمان جهان سوم دارای مواد غذایی با پروتئین کم می­باشند. با توجه به اینکه پروتئین حیوانی اهمیت زیادی در رشد و تولید مثل انسان دارد و بایستی کیفیت مواد غذایی براساس پروتئین آن سنجیده شود و با توجه به اینکه اگر مواد غذایی گیاهی به مقدار زیاد مصرف شوند می­توانند نیازهای انسان را از لحاظ انرژی فراهم نمایند اما مواد غذایی با منشاء حیوانی دارای ارزش بیشتری هستند( علت این امر مربوط به نوع پروتئین و انواع اسیدهای آمینه آن است)، در این میان پنیر از یک جایگاه ویژه ای برخوردار است.قابلیت جذب پروتئینهای پنیر نیز از درصد بالاتری برخوردار هستند. ضریب هضم پروتئین پنیر بین ۹۸-۹۷ درصد می­باشد در حالیکه در مورد شیر این ضریب ۹۰ درصد است و برای گوشت گاو، گوسفند، طیور ۸۰ درصد می­باشد. این در حالی است که فقط ۵۶ درصد پروتئین های موجود در ذرت و یا ۵۲ درصد پروتئین موجود در گندم می­توانند مورد استفاده برای رشد و نمو قرار گیرند. علت این حالت تغییراتی است که در طول مدت نگهداری و رسیدن پنیر^[۲۹] انجام می­گیرد که باعث تجزیه پروتئین های آن می­ شود. از تجزیه چربی ها و پروتئین های پنیر، مواد معطر و خوشبو تولید می­ شود. پنیر محیط مناسبی برای رشد قارچها است. این قارچها علاوه بر اینکه در رسیدن پنیر دخالت دارند، از خود ماده ای به نام پنی سیلیوم ترشح می­ کنند که اثر ضد میکروبی دارد.(نواب پور،۱۳۸۳)
دکربوکسیله شدن اسیدهای آمینه آزاد در حین رسیدن پنیر منجر به تولید آمینها می­ شود. غلظت آمینهای مزبور در پنیر تا حد زیادی متغیر است. میزان تیرامین و هیستامین پنیر چدار به ترتیبµg/kg 155-0 و µg/kg1300-0 می­باشد. آمینهایی که از نظر فیزیولوژیکی فعال هستند، می­توانند فشار خون را تحت تأثیر قرار دهند، در این مورد تیرامین و فنیل اتیل آمین سبب افزایش فشار خون و هیستامین باعث کاهش آن می­گردند. به هر حال، منوودی آمین اکسیدازها سبب شکسته شدن نسبتا سریع آمینهای حیاتی می­شوند. لذا، آمینهایی که در پنیر و دیگر مواد غذایی تجمع حاصل می­ کنند، نمی ­توانند سلامت مصرف کننده را تهدید نمایند.
متوسط غلظت کلسیم برخی از پنیرها در جدول ۲-۴ نشان داده شده است.۱۰۰گرم پنیر سخت، نیاز روزانه کلسیم را بطور کامل، و نیاز روزانه فسفات را به میزان ۴۰ تا ۵۰% رفع می­ کند. پنیرهایی که از طریق انعقاد رنینی تولید می­گردند، معمولا در مقایسه با پنیرهای حاصل از انعقاد اسیدی، مقدار کلسیم بالاتری دارند. کلسیم، فسفر و منیزیم در شیر و پنیر بطور مشابهی به مصرف بدن انسان می­رسند.(مرتضوی و همکاران،۱۳۹۰)
جدول:۲-۴میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر(مرتضوی و همکاران، ۱۳۹۰)

نوع پنیر

درصد چربی

درصد پروتئین

Ca(g/kg)

A ویتامین
(mg/kg)